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Sabato 24.06.2017 ore 17.38
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Stefano Campani

Culatelli


di Stefano Campani

Sull'argine del Po le corriere arrancano in salita, davanti alla mia auto. Dietro, i clacson risuonano fastidiosi e inutili, in attesa che gli addetti al servizio diano indicazioni vaghe su dove parcheggiare. Le  stradine che disegnano a zig-zag i confini della golena del fiume non sembrano il terreno più adatto ai pachidermici torpedoni, ma tant'è, questo è il prezzo del successo.



Polesine Parmense, quattro case tozze e un pugno di capannoni a ridosso dell'argine del Po dispersi tra i pioppi, le "basse" e i campi coltivati al limitare con le province di Cremona e Piacenza, ospita "Salumi da Re", gran kermesse dei norcini, ed è letteralmente invasa da migliaia di turisti, curiosi e buongustai.

La gran folla di questa giornata di primavera è solo un avamposto dell'esercito di gourmand, allevatori, contadini, vigneron, ristoratori, foodblogger, politici etc... che il giorno dopo si daranno appuntamento per "Cento mani di questa terra".

Il convegno annuale di "ChefToChef", l'associazione dedicata ai sapori e ai cuochi dell'Emilia-Romagna, è il regno di Massimo Spigaroli, il monarca del culatello, il più regale dei salumi. Bottura ripete sempre fino alla noia che i grandi chef non sono rockstar: ma, osservando il modo in cui la gente che si è radunata nella minuscola frazione rivierasca omaggia e acclama Massimo Spigaroli, il dubbio un po' ti viene.



Per l'occasione all'Antica Corte Pallavicina, il ristorante stellato che da alcuni anni si è aggiunto al Cavallino Bianco, da cui lo separa un sentiero sterrato tra due file di pioppi, Massimo Spigaroli ha preparato un menù ad hoc dedicato al figlio prediletto della pianura padana emiliana, il porco.

"Il Maiale Stellato" non tradisce le aspettative. Domandarsi "Come si mangia da Spigaroli?" è esercizio retorico superfluo sempre, figuriamoci quando i piatti non si allontanano troppo dall'alveo sicuro della tradizione.



Materie prime eccellenti accompagnate in cucina da tecnica, passione e sapienza gastronomica: con questi ingredienti, che da Spigaroli sono di casa, "l'esperienza sensoriale", come non direbbe Valerio M. Visintin, è garantita.

Per chi, come chi scrive, ha deciso di attovagliarsi - prenotando con largo anticipo - tra gli eleganti tavoli dell'Antica Corte Pallavicina, fuori dalla folla in coda per i salami, i lardi e la torta fritta, il benvenuto è un aperitivo di fave e pepite di mariole.



Poi, annunciato dal contegno ossequioso degli assistenti di sala, che te lo servono con un'impercettibile genuflessione, è il turno dell'imperiale podio di culatelli di suino bianco di 18 e 27 mesi del presidio Slow Food e di nera parmigiana di 37 mesi, la più pregiata tra le razze suine, con giardiniera di corte.



Osservo l'augusta pietanza quasi in contemplazione, ne aspiro in profondità tutti i sapori prima di procedere, con lentezza, al nobile pasto. Quindi arrivano gli agnolotti del prete su fonduta di pecorino di Neviano degli Arduini con asparagi, piselli e guanciale croccante.



Poi un altro piatto, il baccalà in guazzetto di porri e zafferano e chips di patate viola.



Seguito dall'entrecote di maiale nero con 120 giorni di frollatura.



Il dessert è una zuppetta di fragole, yogurt e cioccolato, che accompagniamo col bargnolino di Spigaroli.



Chiudiamo con il Kaapy Royale, un caffè di Robusta di provenienza indiana dall'aroma intenso.

L'abbinamento di vini del "Maiale Stellato" prevede solo bottiglie dell'azienda agricola Massimo e Luciano Spigaroli. Un bianco secco, lo Strologo Brut di Fortana per l'aperitivo, poi un frizzante rosato, il Tamburen, per la minestra e il baccalà, e un Merlot Cabernet-Sauvignon intitolato a Carlo Verdi, padre di Giuseppe, per l'entrecote di maiale.



Agganciare le ricchezze enogastronomiche alla promozione del territorio, trasformarle in volano di turismo e cultura, sono cose molto più facili a dirsi che a farsi. I solerti uffici stampa di imprese ed enti locali, mossi dalle migliori intenzioni, sfornano a getto continuo miriadi di micro eventi che tuttavia, quando va bene e absit iniuria verbis, spesso faticano ad avere più appeal delle feste parrocchiali e delle sagre di paese.

Spigaroli, invece, il marketing territoriale lo fa da decenni con competenza e fantasia. Ricordo una merenda in riva al Po, organizzata dai due fratelli di Polesine Parmense più di 15 anni fa, con i giornalisti - arrivati da mezza Italia - in preda a estasi mistica per una fetta di strolghino e un bicchiere di Fortana.

La storia recente dell'Antica Corte Pallavicina, il castello sul Po, sede delle guardie fluviali di Maria Luigia alla fine del 1700, di cui si hanno le prime notizie già a partire dagli inizi del XIV secolo, sembra una favola a lieto fine.



Gli Spigaroli, a lungo mezzadri nelle terre della famiglia di Giuseppe Verdi, lavorarono poi come affittuari nei poderi di questa residenza signorile dalla seconda metà del 1800 fino al 1940. Nel 1989 la corte è stata messa in vendita e nel 1990 Massimo e Luciano Spigaroli l'hanno acquistata, ristrutturandola col tempo e riportandola infine agli antichi splendori.

Al piano terra (gratificato, come detto, da una stella Michelin) sorge il nuovo ristorante omonimo, con le sue ampie vetrate affacciate sull'aia da una parte e sulla golena del Grande Fiume dall'altra.



Al piano superiore, nel relais, in un'altra ala dell'edificio, ci sono le camere per gli ospiti.

La cantina é uno scrigno che racchiude 4mila tra i migliori culatelli del mondo, compresi quelli riservati all'Osteria Francescana, ad Alberto di Monaco e a Carlo d'Inghilterra, accanto a un piccolo giacimento di forme di Parmigiano.



Qui Giuseppe Verdi, Guareschi e il Mondo Piccolo, gli anziani intabarrati e le nebbie del Po, immagini stereotipate e stucchevoli di una Parma da cartolina, diventano cultura contadina, sudore nei campi, prodotti dell'uomo e della terra, lavoro, opulenza, benessere.

Storie di vignaioli, cuochi e norcini, appunto, che presumibilmente piaceranno anche ai visitatori stranieri pronti a varcare presto e in massa, qualche decina di km più a nord, i cancelli di Expo 2015, un circo Barnum del cibo che riserverá al mondo tante cose belle e qualche immancabile ciofèca.

La mega manifestazione milanese, annunciata da un battage pubblicitario pazzesco e da un frastuono mediatico tutt'altro che slow, prende il via accompagnata da un brusio di polemiche, a volte pretestuose a volte meno, indirizzate agli incarichi assegnati senza gara (Eataly e Magenta Bureau-Identitá Golose, ad esempio), alle sponsorizzazioni ingombranti e forse non perfettamente in linea con lo spirito dichiarato della manifestazione (McDonald's e Coca-Cola), alla presenza incombente di altre superpotenze del mercato mondiale dell'alimentazione come Nestlè, agli onorari sontuosi, come quello riconosciuto a Germano Celant per l'organizzazione della mostra alla Triennale, ai contratti assai meno generosi previsti per volontari e lavoratori precari, e così via.

Ancora non è partita, e già si intuisce che l'esposizione universale sarà caratterizzata da un gigantismo che, a naso, sembra in potenziale contraddizione con gli enunciati propositi di lotta agli sprechi e di tutela delle biodiversità e dell'ecosostenibilità.

Certo, in tempi di crisi l'importante è fatturare, ma abbinare alla quantità, ai milioni di biglietti che saranno venduti, anche la qualità non sarebbe male. Auguriamoci che almeno questa volta brontoloni,  disfattisti, sabotatori e traditori della patria abbiano torto: è auspicabile che Expo 2015 per il Bel Paese non si trasformi nell'ennesima occasione perduta.

Su Expo anche la Regione Emilia-Romagna sta investendo molto. In parte lo fa affidandosi proprio a "ChefToChef", che é sinonimo di garanzia. Reggio Emilia non è esente dal rischio di restare schiacciata tra tre province, Parma, Bologna e soprattutto Modena, che sul food lavorano con sistematicità e dovizia di risorse da decenni, ma è ragionevole pensare che la nostra città sia ancora in tempo per recuperare almeno in parte il terreno perduto.

[foto di Piuminodacipria]


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24/04/15 h. 23.04
kiara dice:

Stefanino, sante parole... Che altro dire?

24/04/15 h. 11.37
Paola dice:

Bravissimo, come sempre, Stefano Campani!

24/04/15 h. 11.33
Alberto Grossi dice:

Bellissimo articolo, quasi struggente. Vivere qualche ora l'Antica Corte può effettivamente causare visioni mistiche. Stefano Campani uber alles

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